El día que nos visitó
Marlon Brando y Orson Welles
Unos minutos para las 3:00, viernes, septiembre, 1953. Marlon Brando entra en el comedor. Miro al Maître, me guiña un ojo, le acompaña a acomodarse en una de las dos únicas mesas libres ese día. Antes de que el rumor de su presencia se extienda hasta el último rincón del local, la puerta del restaurante vuelve a abrirse para recibir a Orson Welles. El maître ha ocultado sus reservas incluso al personal del restaurante. Los dos querían discreción, tranquilidad.
Imagínense al inquietante HARRY LIME (personaje que Welles interpretó en El tercer Hombre) y a STANLEY KOWALSKY (Mister Brando en Un tranvía llamado deseo) sentados a escasos dos metros el uno del otro, dándose la espalda y encima sin darse ni cuenta.
La tensión de una jornada habitual parecia agudizarse aquel día, y eso que todavía no habían entrado en la cocina las comandas de las dos últimas mesas.
-Porca la miseria - se lamenta el ayudante de cocina (que aunque era de Soria salía con una italiana de mucho carácter). -Precisamente hoy - se queja el jefe de cocina. Las dos comandas han entrado al mismo tiempo y tanto Mister Brando como el Señor Welles han elegido el único Magret de pato trinchado sobre cama de cebolleta caramelizada y salsa de cítricos que tenemos en la nevera. ¿A quién de los dos le diremos que no hay? ¿A quién y en presencia del otro? ¿Cómo reaccionaran? ¿Se marcharan?
La tensión crece y el servicio se paraliza incapaz de tomar una decisión. Por fin, creo incluso que tras alguna votación a mano alzada, el Maître y el Jefe de cocina se ponen de acuerdo y Mister Brando se proclama merecedor del susodicho y último magret.
Cuando el camarero con más arrojo se dispone, con el plato en la mano, a cumplir su cometido, el pinche, mexicano y cinéfilo, suelta el cucharón que está fregando y advierte que Mister Brando acaba de protagonizar con gran éxito la película Julio Cesar de Shakespeare - Mankiewicz, proyecto que truncó uno homónimo que iba a ser financiado por el Rey Faruk de Egipto y protagonizado por Richard Burton y el propio Orson Welles. - ¿Cómo vamos a llevarle encima el magret a Mister Brando, por mucho que haya ganado la votación alzada?- opina y no sin razón el mexicano.
Finalmente la sangre no llega al río pero si corre la tinta. No me doy cuenta de a quién le llevan el magret pero si oigo que uno se lo cede al otro que a su vez le invita a una excelente botella de champán con la que brindan al final de la comida los dos solos en la terraza charlando sobre lo que va a ser un nuevo proyecto, un proyecto en común.
Y si el magret facilita que se conozcan, con el champán se hacen tan amigos que se despiden charlando tan subyugados que olvidan sobre la mesa lo que podría haber sido una fantástica película. Recojo las copas y la botella y leo en una de las hojas escritas unas palabras en mayúsculas, como si fueran un título: ANTES DE LA ESCAPADA.
Años más tarde me vuelvo a encontrar con el pinche de cocina, que ahora juega al billar de manera profesional. Nos alegramos de vernos y al poco nos vemos casualmente brindando con el mismo champán que aquellos dos genios años atrás. Me comenta que poco después de la histórica anécdota del magret, Jean Luc Goddard y Jean Paul Belmondo estrenaron con gran éxito una de las películas fundacionales de la Nueva Ola del cine francés: AL FINAL DE LA ESCAPADA.
Desde entonces, dice, lleva dándole vueltas a una teoría: ¿Le hablaría alguien a Goddard de aquella comida antes de hacer su película? -Es más - argumenta - si el Señor Welles y Mister Brando hubieran sacado adelante su proyecto, ¿no se hubiera parecido a la que luego hicieron el Señor Goddard y Mister Belmondo?.
Una cosa esta clara: tan franceses eran el magret y el champán, como el Señor Goddard y Mister Belmondo. Por otro lado, nuestra botella se acaba y no parece que vayamos a llegar a ninguna conclusión lúcida. Seguimos charlando sobre los viejos tiempos y sobre aquellos mitos con los que desgraciadamente ya nunca volveríamos a coincidir y que afortunadamente siempre estarán con nosotros.
Magret de pato trinchado sobre cama de cebolleta caramelizada y salsa de cítricos
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 magret de pato de 400gr cada uno
- 6 cebolletas
- 1 l de vinagre de módena
- Una pizca de ralladura de limón
- Una pizca de ralladura de lima
- Una pizca de ralladura de naranja
- 100gr de azúcar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Sal maldon
Elaboración
Cebolleta confitada
Ponemos una marmita las cebolletas cortadas en juliana, una cucharada de aceite y un poco de sal, todo ello a fuego lento durante 2h aprox. Se llama confitada porque queda un poco dulce.
Salsa de cítricos
En un cazo echamos el azúcar y lo ponemos al fuego para hacer un caramelo rubio, no tostado. Agregamos el vinagre y las ralladuras de cítricos y dejamos reducir hasta que quede con una textura cremosa.
Magret de pato
Quitamos la tela y grasa que trae el magret por la parte de la carne. Con un cuchillo hacemos unas muescas en la grasa para que al calentar no se deforme.
Lo marcamos en una sartén a fuego fuerte por la parte de la grasa y luego por la parte de la carne. A continuación lo metemos en el horno a 180º durante 5min.
Presentación
En un larguero o fuente preparamos la cama de cebolleta confitada. Encima ponemos el magret trinchado, salseamos con la salsa de cítricos alrededor y espolvoreamos con la sal maldon.
Buen provecho.
